Príprava samotného kvasu

Predpoklad kvalitného destilátu je dobrý kvas.

Výroba kvasu tvorí základ kvality ovocného destilátu. Pri nekvalitnom kvase nie je ani pokroková technológia zárukou kvalitného destilátu. Pretože ovocný destilát je má svoju najlepšiu kvalitu výhradne z dobre pripraveného kvasu.

V našej pálenici Vám z Vášho kvasu vieme vyprodukovať kvalitný ovocný destilát. Treba mať na pamäti, že pri spracovaní nekvalitného kvasu Vám nemôže zaručiť kvalitný ovocný destilát ani um gestora pálenice a ani moderná špičková technológia.

Otázky ohľadom prípravy kvalitného kvasu, jeho založenia Vám vieme pomôcť pri osobnej alebo telefonickej konzultácii. Taktiež vieme zapožičať nádoby a priestory pre prípravu kvasu, samozrejme takáto možnosť je limitovaná skladovými priestormi našej pálenice.

Ovocie na výrobu kvasu

⦁ Ak chceme docieliť jednotnú chuť a vôňu destilátu, tak kvas pripravujeme len z jednej odrody ovocia

⦁ Ovocie na prípravu tohto kvasu musí byť zrelé, musí mať veľké množstvo prírodného ovocného cukru – fruktózy a nesmie byť zhnité. Každý kus ovocia je potrebné vytriediť od stopiek, lístkov, konárikov a zhnitého ovocia.

⦁ Celú dobu kvasenia kontrolujeme, z dôvodu jeho usmernenia, nakoľko samotné kvasenie musí byť riadené. Čiže nastavením stálej teploty kvasenia, ako aj úpravou Ph kvasu, pričom nepridávame iný cukor ako je ten čo sa nachádza v kvase.

⦁ Musíme mať na pamäti, že pri destilácii by mala byť dôležitejšia kvalita a nie kvantita. Čím viac sa oddelí dužina ovocia od jadra tým nám narastie kvalita destilátu. Pričom dozrievanie /starenie/ destilátu má svoj určený prirodzený čas.
Pri zachovaní týchto pravidiel výroby a starostlivosti o kvas, budete milo prekvapený pravým destilátom s výraznou vôňou a výbornou chuťou.

Spracovanie ovocia

Ovocie starostlivo nazbierané na účel výrobu kvasu, spracujeme podľa možnosti čo najrýchlejšie po samotnom zbere, odporúča sa doba jedného až troch dní. Taktiež treba mať na pamäti, že špinavé ovocie je potrebné od hliny a nečistôt umyť.

⦁ Slivky – zbavíme stopiek, listov a nečistôt, mierne popučíme. Doporučujeme slivky zbierať v dobe keď dochádza k ich zvrašťovaniu nakoľko v tejto dobe zrelosti majú slivky najväčší obsah cukru, menej kyselín a viac slivkovej arómy.

⦁ Jablká a hrušky – zbavíme stopiek, nečistôt, pomelieme na kašovitú hmotu. Doporučujeme, každé jablko prerezať a selektovať vnútri zhnité jablká.

⦁ Marhule, broskyne –zbavíme nečistôt, odkôstkujeme, a taktiež ako pri slivkách pri plnení do nádob popučíme.

⦁ Čerešne – odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt a popučíme.

⦁ Hrozno – bobule oddelíme od strapiny a popučíme, takto pripravujeme aj maliny, jahody, ríbezle, čučoriedky, baza čierna a šípky.

Pri spracúvaní ovocia platí pre každý druh ovocia je potrebné aby sme ovocie popučili, pomleli alebo rozdrvili, pretože v kvasnej nádobe by v prípade nepopučenia vznikli vzduchové bubliny a z tohto dôvodu by kyslík spôsobil oxidáciu a vzniku plesní a nie požadované kvasenie, pri tomto pučení ovocia však treba mať na pamäti aby nedochádzalo k rozbitiu kôstok, pretože by mohlo dôjsť, že počas kvasného procesu by mohli byť uvoľňované nežiadúce látky, ktoré dokážu kvas a následne ovocný destilát znehodnotiť.

Nádoby na kvasenie ovocia – V prípade, že máme takto pripravené ovocie, tak na prípravu kvasu použijeme len nádoby určené na kvas a to nerezové sudy, drevené sudy alebo plastové potravinárske sudy, nikdy nepoužívame kovové sudy alebo sudy/nádoby/, ktorých spôsob určenia predtým nám nie je celkom známy, t. j. nádoby určené na prepravu a skladovanie rôznych chemikálií. Takto určené nádoby pred naplnením dôkladne umyjeme a popreplachujeme horúcou vodou. Sírnym knôtom dezinfikujeme po dôkladnom umytí drevené sudy.

Založenie kvasu – Vyčistené nádoby naplníme pripraveným ovocím do 4/5 objemu v priebehu jedného až troch dní, ale najlepšie je toto urobiť naraz. Nádoby preto plníme do 4/5 objemu, pretože ovocie pri kvasení zväčšuje objem kvasu a došlo by k vytekaniu kvasu. Neodporúčame k rozkvasenému kvasu pridávať čerstvé ovocie – dosýpať kvas, nakoľko by mohlo dochádzať k prerušeniu kvasenia. Na prípravu kvasu je vhodné a odporúčame pridať kultúrne kvasinky, ktoré zaručujú dokonalé kvasenie. Cukor neodporúčame pridávať, v prípade nepriaznivých rokov na cukornatosť ovocia je možné pridať malé množstvo už rozpusteného cukru a to cca 1 kg cukru na 100 litrov hmoty ovocia určeného na výrobu kvasu.

Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame. Kvasné nádoby uzavrieme čo najtesnejšie, alebo uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C. V žiadnom prípade ich neumiestňujeme na priamom slnku, v chlievoch, garážach, alebo iných miestach, kde by mohlo dôjsť ku kontaminácii kvasu nežiaducimi látkami a pachmi.

Kvasenie – Túto činnosť vykonávajú kvasinky alkoholového kvasenia. Ako sekundárny produkt vzniká CO2 a teplo. CO2 chráni kvas pred octovými baktériami a plesňami. Teplo je nevyhnutné pre aktivitu kvasiniek.

Unikajúci oxid uhličitý vynáša na povrch pevné časti zápary a vzniká tzv. klobúk alebo koláč. Je to pevná hmota na povrchu, ktorá pripomína kôru. Zabraňuje prístupu mikroorganizmov ku kvasu a takisto úniku etanolu. Teplo zohráva pri kvasení najdôležitejšiu úlohu. Najkvalitnejšie destiláty sa pripravujú pri teplotách od 16°C do 20°C. Pri vysokých teplotách kvasinky zastavujú svoju činnosť a pri teplotách nad 30°C sa začínajú produkovať octové kvasinky a dochádza k octovému kvaseniu, čím sa značne vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly a môže dôjsť až k jeho zastaveniu.

Kvasenie sa delí na tri etapy: rozkvášanie, búrlivé kvasenie a dokvášanie. Pri rozkvášaní sa kvasinky množia až do množstva, ktoré im umožní dostatočne vykonávať svoju činnosť. V tomto čase môžeme počuť v nádobách jemné šumenie a kvasná látka začína prepúšťať bublinky. K búrlivému kvaseniu dochádza v čase, keď je už dostatok kvasiniek, ale hmota obsahuje ešte veľa cukru. V tejto etape sa hlavné množstvo cukru mení na alkohol a zväčšuje sa objem hmoty. Tretia etapa, dokvášanie, prebieha v čase, keď je už v kvase veľa alkoholu a kvasinky pomaly odumierajú, no niektoré ešte stále vytvárajú alkohol. K ukončeniu kvasenia dochádza, keď sa spotrebuje všetok cukor.

Ukončenie kvasenia

Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky premieňajú cukor na alkohol až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia). Keď kvasinky spotrebujú všetok cukor, alebo stúpne hladina vyrobeného alkoholu nad prípustnú hodnotu, začínajú odumierať a kvasný proces – kvasenie sa ukončuje.

Nedochádza k tvorbe CO2, a tzv. klobúk-koláč sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk, ktorý sa prepadáva do kvasu je potrebné vždy odstrániť, nikdy nezamiešať do kvasu, lebo obsahuje nečistoty, odumreté mušky a obsahuje málo tekutiny, takže jeho odstránením neznížime podstatne výnos alkoholu. Nádoby po dokvasení hermeticky uzavrieme aby sa zabránilo úniku alkoholu, infekcii hmyzom a predišlo sa nežiadúcemu octovému kvaseniu. Po dokvasení a uzavretí nádob je potrebné umiestniť kvas do chladu.

Rozpoznanie ukončenie procesu kvasenia a tým určenie vhodnosti kvasu pre vypálenie je možné určiť týmito spôsobmi:

⦁ Ak sme pripravovali kvas tak, že bol uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky.

⦁ Ak sme kvas pripravovali spôsobom kvasenia pri utesnených /nie hermeticky uzatvorených nádobách možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha, ak však zápalka nezhasne, tak kvasenie je ukončené. No vieme to zistiť aj tak, že sa klobúk – koláč začne prepadávať dovnútra a začína ho zalievať tekutina, čiže ju už nenadnáša CO2, ktoré sa pri kvasení produkuje.

Ukončenie kvasenia nám však nepotvrdzuje skutočnosť, že je prekvasený všetok cukor v kvase, množstvo zostatku neprekvaseného cukru v kvase je možné zistiť a stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Pravdepodobne žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Môžeme však tvrdiť, že ak nameriame zvyškový cukor v kvase na úrovni 2°NM kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť. Jedine pri hruškách a dulách sa odporúča dať kvas vypáliť už pod 4°NM a nečakať nižšie zostatkové množstvo cukru, nakoľko riskujeme, že by mohlo dôjsť k prekvaseniu (octové kvasenie, úbytok alkoholu) a tým znehodnoteniu kvasu čo je pri hruškách častá chyba pri určení ukončenia kvasenia.

Pálenie

Ak ste zhodnotili, že kvas, že je vhodný na pálenie, tak je treba ho vzduchotesne uzavrieť a odložiť do doby pálenia na chladnom stanovisku.

Kvas z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd je potrebné dať vypáliť čo najskôr aby sa predišlo strate ich aróm. Niekedy je to otázka pár dní. Kvas z hrušky a duly je potrebné vypáliť hneď po dokvasení. Pálenie kvasu z ostatných druhov ovocia nie je problém i neskôr, kvas je však potrebné dobre uskladniť.

Preto je potrebné v závislosti od druhu ovocia v dostatočnom predstihu objednať termín na pálenie v pálenici. Na toto určenie doby pálenia je potrebná určitá skúsenosť, prípadná konzultácia v našej pálenici.