Recepty

Dobrý kvas je predpoklad kvalitného destilátu.

JABLKÁ

Zásadné body správnej prípravy kvasu z ovoci:

  • čisté kvasné nádoby
  • kvas plniť len do 4/5 objemu kvasnej nádoby
  • Tieto nádoby nesmiete hermeticky neuzatvárať, kvas musí dýchať a vznikajúci oxid uhličitý musí mať možnosť uniknúť von.
  • Pripraveným zákvasom v vinných kvasiniek zakvasíte umyté ovocie
  • kvasnú nádobu naplniť pokiaľ možno naraz
  • umiestnenie nádoby do čistej a prevzdušnenej miestnosti
  • Kvasenie má lepší priebeh v tekutejšom kvase, najme pri jabkách treba niekedy pridávať vodu.Voda v tomto prípade zastrešuje dve funkcie: vytláča z pomletého ovocia vzduch a do vody sa vyplavia cukry, čo zlepší prostredie pre kvasinky.

Ak sa voda do hustého kvasu nepridá pred kvasením, bude to potrebné pridať pred samotnou destiláciou, pretože takéto kvasy sa zvyknú pripaľovať na boku kvasného kotla a to znižuje kvalitu výsledného produktu.

Celkový priebeh kvasenia a kvalita surovín sú smerodajním aspektom k dosiahnutiu kvalitného ddestilátu. Je nutné vytvoriť pre kvas tie najlepšie podmienky, pretože pri kvasení vznikajú rôzne chuťové aromatické látky, ktoré pozitívne ovplyvňujú výsledný destilát ale naopak infikované kvasy zhoršia výsledné vlastnosti destilátu.

Mikroorganizmy nachádzajúce sa spoločne s kvasinkami v kvase treba zlikvidovať. Fosforečnan Amónny (Živná soľ) ktorá sa pridáva do kvasu v množstve 20-25g na 100l kvasu pre zlikvidovaanie mikroorganizmov sa dá zaobstarať v predajniach so záhradkárskymi potrebami. Ďalším dôležitým aspektom je optimálna teplota. V miestnosti v ktorej budete skladovať kvas, urdžiavajte teplotu 12 - 16 °C. Teploty nad 20 °C pozitívne vplývajú na rozvoj mikroorganizmov octového kvasenia a taktiež vzniká väčšie množstvo odparovaného alkoholu a zvýšeniu strát aromatických látok destilátu.

Nemiešajte kvas počas kvasenia! Vniknutie vzduchu do kvasu vytvára oxidáciu vytvoreného alkoholu na kyseliny (zhoršenie chuti destilátu a väčšie straty alkoholu)

Obrázok 11 Obrázok 12
Obrázok 6 Obrázok 13 Obrázok 8

SLIVKY

Hlavné zásady správnej prípravy kvasu z ovocia sú:

  • čisté kvasné nádoby
  • kvas plniť len do 4/5 objemu kvasnej nádoby
  • Tieto nádoby nesmiete hermeticky neuzatvárať, kvas musí dýchať a vznikajúci oxid uhličitý musí mať možnosť uniknúť von.
  • Pripraveným zákvasom v vinných kvasiniek zakvasíte umyté ovocie
  • kvasnú nádobu naplniť pokiaľ možno naraz
  • umiestnenie nádoby do čistej a prevzdušnenej miestnosti

Základom dobrého kvasu sú **len zdravé slivky - prezreté** (určite do dobŕeho kvasu nepatra nahnité ani plesnivé slivky). Pred nasypaním do čistých nádob môžeme slivky pomlieť, polučiť poprípade aj vykôstkovať. V prípade že je ovocia málo, cukrovou vodou ho zalejeme (aby sa vzduch vytlačil čo najrýchlejšie, čím zabránime prípadné dodatočné hnitie alebo plesnutie. Staré kompóty a džemy môžeme rozmiešať vo vode a pridať do kvasu (poprípade aj iné nepotrebné ovocné výrobky s veľkým obsahom cukru). V tomto prípade je vhodné pridať kultúne kvasinky (ktoré sa používajú na prípravu domáceho vína)

Sud s kvasom zakryjeme (najlepšie fóliou a previažeme špagátom) nie všaak vzduchotesne aby vznikajúci plyn by mohol svojím tlakom porušiť, alebo by pri tváraní mohol obsah vykypieť. Čas kvasenia závisí hlavne od okolitej teploty a od cukornatosti.

Ďalším dôležitým aspektom je optimálna teplota. V miestnosti v ktorej budete skladovať kvas, urdžiavajte teplotu 15 - 20 °C.

Ukončenie procesu kvasenia zistíme zmenou jeho chuti. Sladká chuť sa zmení na výrazne kyslú, nie sladkokyslú.

**Obsah nespracovaného cukru vám na požiadanie zmeráme v našej pálenici z donesenej vzorky** (2-5 ml - optimálne tekutá časť pod tzv. čiapkou v kvase).

Kvas, v ktorom bol ukončený proces kvasenia, môžeme skladovať bez prístupu kyslíka, teda v hermeticky uzavretej nádobe, až do budúceho roka bez zmeny jeho kvality. Pri prístupe kyslíka dochádza k premene alkoholov na kyseliny, kvas môže

Po ukončený kvasenia môžete kvas sladovať v hermeticky uzavretej nádobe. Prístup kyslíka spôsobuje premenu alkoholov na kyseliny, kvas môže obsahovať aj väčšie množstvo ich esterov a je omnoho kyslejší

HRUŠKY

Zásadné body správnej prípravy kvasu z ovoci:

  • čisté kvasné nádoby
  • kvas plniť len do 4/5 objemu kvasnej nádoby
  • Tieto nádoby nesmiete hermeticky neuzatvárať, kvas musí dýchať a vznikajúci oxid uhličitý musí mať možnosť uniknúť von.
  • Pripraveným zákvasom v vinných kvasiniek zakvasíte umyté ovocie
  • kvasnú nádobu naplniť pokiaľ možno naraz
  • umiestnenie nádoby do čistej a prevzdušnenej miestnosti
  • Kvasenie má lepší priebeh v tekutejšom kvase, najme pri jabkách treba niekedy pridávať vodu.Voda v tomto prípade zastrešuje dve funkcie: vytláča z pomletého ovocia vzduch a do vody sa vyplavia cukry, čo zlepší prostredie pre kvasinky.

Veľmi dôležitá zásada na stabilizáciu pH kvasu pri hruškách je zamiešať 100 gramov kyseliny citrónovej na 100 litrov kvasu!

Ak sa voda do hustého kvasu nepridá pred kvasením, bude to potrebné pridať pred samotnou destiláciou, pretože takéto kvasy sa zvyknú pripaľovať na boku kvasného kotla a to znižuje kvalitu výsledného produktu.

Celkový priebeh kvasenia a kvalita surovín sú smerodajním aspektom k dosiahnutiu kvalitného ddestilátu. Je nutné vytvoriť pre kvas tie najlepšie podmienky, pretože pri kvasení vznikajú rôzne chuťové aromatické látky, ktoré pozitívne ovplyvňujú výsledný destilát ale naopak infikované kvasy zhoršia výsledné vlastnosti destilátu.

Mikroorganizmy nachádzajúce sa spoločne s kvasinkami v kvase treba zlikvidovať. Fosforečnan Amónny (Živná soľ) ktorá sa pridáva do kvasu v množstve 20-25g na 100l kvasu pre zlikvidovaanie mikroorganizmov sa dá zaobstarať v predajniach so záhradkárskymi potrebami.

Ďalším dôležitým aspektom je optimálna teplota. V miestnosti v ktorej budete skladovať kvas, urdžiavajte teplotu 12 - 16 °C. Teploty nad 20 °C pozitívne vplývajú na rozvoj mikroorganizmov octového kvasenia a taktiež vzniká väčšie množstvo odparovaného alkoholu a zvýšeniu strát aromatických látok destilátu.

Nemiešajte kvas počas kvasenia! Vniknutie vzduchu do kvasu vytvára oxidáciu vytvoreného alkoholu na kyseliny (zhoršenie chuti destilátu a väčšie straty alkoholu)

Obrázok 11 Obrázok 12
Šípka až na vrchol